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伍周晓燕的代表菜
姜片…………………10克
高汤………………克
食用油………………适量
第一步
制作拆烩鱼头羹要选用花鲢，它又叫鳙鱼。因其头部肌肉、软组织丰满，所以它是做拆烩鱼头羹的上佳原料。
先将鱼头去鳃洗净，然后劈成两片放入锅中。
锅中加入清水（能淹没鱼头即可）、部分葱段、部分姜片、部分料酒、少许盐，旺火烧至80℃时转微火，鱼头在80℃的锅中继续烹煮约20分钟，直至鱼头骨肉分离。
第二步
将烹熟的鱼头捞出，放入深盘中冲凉水降温。待鱼头温度降低之后，再进行拆骨。
拆骨时最好在盘中带水拆。利用水的浮力，减少操作对鱼肉的破坏，尽可能保持鱼头的完整性。
鱼头骨拆完后，将盘中多余的水去掉，再将鱼头肉顺着盘子滑到砧板上。
用刀将鱼头肉改成小块待用。整个过程要小心、仔细、专注。
第三步
锅入少许食用油加热，煸香葱段，加入姜片后加入高汤（用老母鸡、筒子骨、火腿、珧柱等高档原料熬制数小时而成），然后把改刀后的鱼头肉加入到汤中烧制。
鱼头肉需要烧制，不然无味，但又不可烧制时间过长，以免将鱼肉烧碎。
第四步
烧制好的鱼头肉汤中加入剩余的盐、料酒调味，调匀之后，勾入芡汁。
在勾芡的时候，要先将整锅菜肴缓慢顺一个方向搅动起来，然后慢慢淋入水淀粉。如果搅拌的速度太快，也会把鱼肉搅碎。芡汁浓度确定后，放入胡椒粉，目的是去除鱼肉的腥味，然后盛起装盘即可。
第五步
炒软兜
软兜长鱼是淮安、盐城等地的名菜。新中国成立时举办的开国第一宴的第一道菜就是淮扬的软兜长鱼，因此它也有“共和国第一菜”之称。
清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名……且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。”
据说，清光绪年间两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府。淮安知府特地从车桥地区请厨师做了一道软兜长鱼，供左宗棠品尝。在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一进京恭贺慈禧大寿。
炒软兜以鲜嫩滑爽见长，贵在软嫩。该菜成品，以举箸夹食两端自然下垂且相连者为上品。它好似孩子胸前的兜肚，食时可用汤匙兜住。软兜菜品正是因此而得名。
这道菜入口酸甜，胡椒香味、蒜香味浓重，肉质有弹性，清鲜爽口。
细长鱼（鳝鱼）……0克
调料
蒜瓣…………………10克
黄酒…………………10克
老抽……………………5克
色拉油………………15克
生抽…………………15克
香醋…………………克
盐……………………80克
葱……………………50克
姜……………………50克
胡椒粉…………………3克
鸡粉……………………3克
糖……………………15克
水淀粉…………………适量
高汤……………………适量
第一步
将大部分葱切成葱段，少部分切成葱花。大部分姜切成姜片，少部分切成姜末。蒜制成蒜泥。
锅内放入约毫升清水，加入50克盐、克香醋、部分葱段、部分姜片，用旺火烧至90℃左右。倒入长鱼后，迅即盖紧锅盖。不可将水烧沸，否则会因为水的温度过高，导致鱼皮破裂。
转小火，打开锅盖，用手勺轻轻搅动长鱼，动作要轻柔，否则容易搅坏长鱼表皮。然后再盖上锅盖，焖至长鱼嘴张开。这是判断长鱼制熟的最简单有效的方法。之所以焖煮，是因为这一步是要将其内部血液烫熟，使血液凝固，长鱼制熟需要过程，但又不能将其表皮烧破，用焖制成熟的方法非常合适。
第二步
事先准备一盆凉水，将热长鱼放入凉水中降一下温。将竹筷的一头削成扁平状，作为划鳝丝的“刀”。
取一条长鱼，左手拇指、食指、中指三根手指抓住长鱼头，鱼腹朝外，鱼背对着厨师，右手手持竹片刀，从头部下刀，沿着侧线往后划，这样可以将腹部和内脏与脊骨分离。
接着从头部下竹片刀，沿着鱼骨往尾部划，只将一侧鱼肉与骨头分离，鱼皮不能划破。
再从头部下刀的地方插入竹片刀，将长鱼翻身，背部朝上，用竹片刀往鱼尾部划，将鱼的脊背肉完整取下来。脊背肉拦腰截成两半，待用。
第三步
取一个小碗，加入少许盐、糖、鸡粉、黄酒、老抽、生抽、少许香醋、少许胡椒粉、高汤、水淀粉，调制成芡汁。水淀粉的量稍多一些，因为炒制前鳝丝还需用热水烫制，水分含量较大。
切葱花、葱段、姜片、姜米，制蒜泥，待用。
炒锅置旺火上，加入0毫升清水、少许香醋、剩余盐、葱段、姜片，烧沸后，将加工好的鳝丝放入热水中静置。一来是为鳝丝提供一个基本的味道并且去腥，二来是先将鳝丝制熟一些，因为炒制的时间很短，所以需要提前加热。
取另一口锅上火，加入色拉油，煸香葱花、姜米、蒜泥，加入鳝丝和提前调制好的芡汁，旺火翻炒，直至芡汁糊化浓稠，即可装盘成菜，装盘后再撒上少许胡椒粉即成。
红花汁白菜
此菜是淮扬冬令代表菜品，是在传统名菜烂糊肉丝的基础上演变而来的。烂糊肉丝是用少量肉丝和较多的青菜炖焖的菜肴，用肉丝赋予素菜一些肉香，又用素菜中和肉的油腻感，是一道很受欢迎的传统菜式。
红花汁白菜借鉴了烂糊肉丝的烹饪技法，也结合了开水白菜的风味，突出淮扬冬令食材大白菜的美味，质感绵软，入口即化。
淮扬当地产的大白菜，经过霜露的洗礼后，会变得更加甜润鲜香。大文豪苏东坡有“白崧似羔豚，冒土出熊蹯”的诗句，形容冬季的白菜如羔豚一样有甘润的口感。
此菜在传统调味的基础上加入了藏红花汁，菜品色泽金黄，菜叶软烂而不失其形，汤汁浓厚，令人食欲大增。
白菜心………………克
老母鸡………………克
火腿…………………克
筒子骨………………克
珧柱…………………克
母蟹……………………1只
调料
盐………………………2克
调和油………………30克
料酒…………………10克
葱……………………10克
姜……………………10克
胡椒粉、香醋…………各适量
色拉油…………………适量
水淀粉…………………适量
藏红花汁………………适量
第一步
部分葱、姜切成末。剩余葱切成葱段，剩余姜切成姜片。老母鸡、筒子骨均焯水洗净，与火腿、珧柱等一起放入0克清水中，加少许葱段、少许姜片、少许料酒，先用大火烧开，再转小火炖4小时，过滤后制成高汤备用。
第二步
母蟹用清水反复冲洗，冲净表面的泥沙。接着用小刷子仔细地刷净母蟹的腹部和蟹钳，小刷子可以用废弃的牙刷代替。然后将螃蟹放入蒸笼，蒸锅上汽后大火蒸约15分钟，取出晾至不烫手。
顺着蟹腿的方向向下扳，把蟹腿扳下来，这样可以把根部的骨节带出。扳下两个大螯放至一边待拆。从关节处折叠蟹腿，在关节处剪一刀，使蟹腿分成两节。
把蟹腿根部关节中的蟹肉剔出，放入碗中，蟹腿较粗的一节开口向上放在案板上，用擀面杖从下向上擀压蟹腿，把蟹肉推出来。抽出蟹肉时，注意抽出蟹腿肉中的筋膜，再用相同的方法，取出蟹腿较细的一节中的蟹肉。
第三步
炒锅上火加入少许色拉油，煸香葱末、姜末，然后加入拆好的蟹粉，加入高汤、胡椒粉焖制2分钟，然后淋几滴香醋，即可出锅备用。
第四步
将白菜洗净，切下白菜叶子的部分，菜帮留作他用。用手将白菜叶撕成两片。
锅中加入清水，烧沸后加入白菜叶，烫约30秒后捞出，过凉。
沥干水，并用干布将菜叶表面的水吸干，这样便于白菜吸收汤汁的味道。
第五步
锅上火，加入少许调和油，加剩余葱段、剩余姜片煸香后，加入高汤、白菜叶，大火烧制30分钟，转小火烧10分钟之后关火。
关火后将白菜浸泡在汤汁中1小时，以充分吸收汤汁。
第六步
临上桌前，将煨制好的白菜汤再上火烧开，先加入炒好的蟹粉，然后加盐、料酒调味，放入藏红花汁调色，勾薄芡，装盘即可。
第七步
刀鱼馄饨
江阴农谚说，“七九见河豚，八九见刀鱼”，“河豚来看灯，刀鱼来踏青”，“刀鱼不过清明”。每当春节过后，刀鱼由海溯江产卵，肥美异常，曾被李渔誉为“春馔妙物”。刀鱼清明前质量最佳，此时鱼刺柔软，清明后刺逐渐变硬，口感变差，价格也有天壤之别。
刀鱼肉细味腴，可用作馅料。如今江刀鱼较为珍贵，包馄饨时制馅用的刀鱼多为湖刀鱼。用刺多肉细的刀鱼剔肉制作馄饨，是淮扬美食中别具一格的传统做法。
制作刀鱼馄饨主要是制皮和制馅。馄饨皮选用精白面粉制作，加入蛋清和鸡汤（刀鱼骨架汤更好）代替水来和面。制成的皮，下锅后韧性足，味鲜，久煮不烂，晶莹润泽。
制馅用的荤料选用早春出水的新鲜肥硕的雌刀鱼，绿叶菜可选用韭菜、荠菜或者脆嫩的秧草。包制时采用两次对折、两端合拢的方法，制成后的成品形状酷似银锭。入锅煮熟后，馄饨翩翩浮起，团团打转，薄薄的皮子，隐隐透出嫩绿，一个个像翡翠雕成的工艺品，令人赏心悦目。
