松鼠桂鱼准备食材主料：桂鱼克、玉米粒15克、松子仁15克；辅料：甜豆15克、香菇丁15克、生姜适量松鼠桂鱼的做法步骤：原料为，鳜鱼一条，甜豆，玉米粒，香菇丁，松子，姜（鳜鱼最好买新鲜的，我今天用的不是很新鲜，配料里还可以在加点河虾仁和笋丁）首先将鳜鱼去掉头，然后在颈部切一刀使之可以立在盘中。首先将鳜鱼去掉头，然后在颈部切一刀使之可以立在盘中，然后用刀将鱼中间的脊骨取出，且不能把鱼尾切掉，然后在用刀去掉鱼腹部的刺（假如不会的话，可以叫菜场卖鱼的商家代劳，不过要跟他说清楚，不能把鱼尾给切掉）切好是这样的，然后竖着在鱼肉上切上直刀，切不能切破鱼皮，竖着切好后，在横着像片鱼片一样片刀，一样不能切破鱼皮，口诀就是直刀倚，斜到片（就跟给鱿鱼卷打花刀的方法一样，切的力道要控制好，还有一种方法是斜着打，就是先斜着片好，然后在直着切）切好后将鱼头和鱼肉放入碗里，加料酒和盐，腌一下，取适量生姜切末，放入碗里然后加入清水调成生姜水。然后在取一个容器，加入生粉，将鱼头和鱼肉依次拍粉（粉一定要每个部位都拍到，拍好后要抖掉多余的粉)每个部位都要拍到，鱼头拍好后，在其嘴里放一根牙签，使其嘴巴张大，然后将配料放一起锅里略微炒一下，锅中加油，烧至6成热，先放入鱼头炸，炸好后捞出沥干油，然后将尾巴翻一个面，使鱼肉最饱满的部位朝上，用手拿着尾巴，然后用筷子夹着另外一头，放入油锅中炸（油温30度为一层，温度要控制好，太低的话生粉就会化在油里，会坏了一锅油，太高外面焦了，里面还没熟）然后进行第二次复炸，将油温烧至8成，放入鱼头和鱼肉炸5-10秒即可捞出（第二次炸可以使其表面变脆，这样淋上滚烫的番茄汁，才会有滋滋的响声，每一次复炸的油温都要比第一次高，且时间要比第一次短）炸好后放在盘子里摆好，取2颗甜豆，用来做眼睛，锅中加入番茄酱，生姜水，白糖，盐少许，大红浙醋，柠檬汁，适量水，调匀后加适量湿淀粉，然后加适量的热油，快速的搅拌，将油与汁快速融合，然后淋在鱼上，撒上刚刚炒好的辅料丁，即可上桌食用（味道就跟薯条蘸番茄酱差不多，具体味道可以按自己口味调配，比如喜欢吃甜点的，就多加点糖，喜欢酸点的多加点醋，适合自己的就是好味道）上汤秧草鳜鱼准备食材：主料：鳜鱼1条、蟹味菇1盒；辅料：秧草克、葱姜适量；配料：盐适量、鸡精适量上汤秧草鳜鱼的做法步骤：原料：鳜鱼1条，蟹味菇1盒，秧草克，葱1段，姜一块。鳜鱼宰杀洗净，用刀在身上切几刀。锅中放入少许豆油，放入鳜鱼煎一下。翻过来再煎另一面。倒入热水，加入葱姜。大火烧开，煮5分钟。加入蟹味菇，改小火慢炖至汤汁成奶白色。加入秧草滚两滚调味出锅。烧好的秧草鳜鱼。藤椒泡菜汁淋鳜鱼准备食材：主料：鳜鱼一条（约g）；辅料：鲜藤椒50g、韩式泡菜汁ml、鱼露10ml、黄酒10ml、鸡蛋清一个、植物油ml、生姜10g、香菜1根、淀粉适量、盐适量藤椒泡菜汁淋鳜鱼的做法步骤：主料：鳜鱼：一条（约g）配料：*鲜藤椒50g，韩式泡菜汁ml，鱼露10ml，黄酒10ml，鸡蛋清1个，植物油ml，生姜10g，香菜1根，淀粉适量，盐适量。鳜鱼又名桂花鱼；如果采购不到鲜藤椒，可用干藤椒替代，如果干藤椒也买不到，那你一定不是个合格的吃货，用花椒吧。小贴士：买鱼时，告诉鱼档阿姨，将主骨与肉分离，保留头尾。因为两片主肉待会要切片，而其他部分不用切。食材预处理：将鱼头、鱼尾、鱼骨及鱼腩，用盐、黄酒、姜片腌制10分钟；小贴士：鱼背鳍有坚硬毒刺，要十分小心，最好戴上手套操作，以免刮伤手。2将两片主肉切去鱼腩（薄的部分），保留厚肉部分，将厚肉部分切成薄鱼片。用少许盐、黄酒、姜片、鸡蛋清腌制10分钟；小贴士：因为切片肉部分，最终会被泡菜汁淋浇，所以腌制时不可放太多盐，一丁点就好了。做法：植物油倒入炒锅，烧热；油温达到8-9成热时，下入鱼头、鱼尾、鱼腩等杂肉，用中温油炸至熟透。小贴士：鱼腩、鱼尾肉薄，可先行捞出沥油。最后捞出鱼头。将鱼头鱼尾装盘摆出鱼形，鱼腩放中间；待油温稍稍下降到7-8成热时，分批快速下入切好的鱼片；小贴士：千万不要一次拨入油锅，那样会很难分离，而且鱼片容易粘底；一次性少拨一点，待确定没有黏连，再迅速拨下一批。整个下鱼片时间要控制在两至三秒内完成。鱼片下完，默数8下，也就是8秒钟。小贴士：默数过程中，要用筷子轻拨鱼片，使其受热均匀。此时一定是小火，油绝对不可有沸腾，用7-8成的热油将鱼片滑熟，而不是炸熟。超过8秒，肉片必老无疑。数到8秒，用勺子迅速捞起鱼片，沥油；小贴士：此时千万不能想鱼肉是否熟了，你一想，鱼肉就不嫩了。此时宁愿生点，因为待会还有两次淋汁和淋油的过程，足够淋熟鱼片。将沥油完毕的鱼片装盘，盖在鱼中间部位；倒出锅中大部分油，只留少许热油，加入大部分泡菜汁，淋入鱼露，中火煮约1-2分钟；同时将保留的少许泡菜汁加入干淀粉，调匀为湿淀粉，倒入锅中将泡菜汁勾芡；小贴士：为何不用水调淀粉？用泡菜汁可避免冲淡稀释泡菜浓香。锅中泡菜汁还剩一半时，关火，将泡菜汁均匀淋在中间的鱼片部分；锅洗干净，下入适量油，放入鲜藤椒炸至噼啪炸裂声时，关火；小贴士：新鲜藤椒由于椒粒封闭，高温时会爆开椒皮，请注意安全。将藤椒油淋在预先装好盘的鱼上，从头到尾淋一遍。小贴士：不喜欢麻味的，先撇去藤椒，只淋油就可以了。因为藤椒淋上去后，吃进嘴里会有很重麻味，而只淋藤椒油，则麻香，而少麻味。泡菜的鲜酸味，让鳜鱼风味已然独特，此时不淋藤椒，已经是一道不错的美食，但是泡菜毕竟是淋上去的，与鱼肉之间缺少一个完全融合的介质。烧热的藤椒油就是最好的融合物，独特的麻香让鱼肉在鲜香的基础上，味觉体验更为有层次。吃这道菜的感觉就是：麻在舌尖，嫩在口里，鲜在心里.......一定记得鱼头鱼尾不要动，留着哦，这才是年年有余！
本文编辑：佚名
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